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Tokio come como ningún otro lugar de la tierra: una megaciudad incansable donde las barras de sushi con estrella Michelin, las casas de soba centenarias, los callejones de ramen de neón y los humeantes puestos de yakitori persiguen lo mismo: un único y perfecto bocado.
1La joya de la corona de Tokio, nacida en los puestos de comida de la era Edo junto a la bahía. Un maestro presiona cálido arroz avinagrado bajo una reluciente loncha de atún, besugo o dulce gamba, rematando cada pieza con una pincelada de soja y la precisa presión de unas manos expertas.
2El cuenco que define a la capital: elásticos fideos de trigo en un caldo claro con soja cocido a fuego lento a partir de pollo y pescado seco. Coronado con lonchas de chashu de cerdo, un huevo poco cocido, brotes de bambú menma y un puñado de cebolleta: consuelo sorbido directamente del cuenco.
3Comida callejera de Edo convertida en arte. Gambas, pescado blanco y verduras de temporada se cubren de un rebozado ligero como una pluma y se fríen en aceite caliente hasta quedar increíblemente crujientes y delicados. Moja cada pieza en tentsuyu o una pizca de sal y cómela en cuanto llega.
4Un grueso filete de jugoso cerdo empanado en aireado panko y frito hasta dorarse, cortado en tiras que crujen al morderlas. Servido con col rallada, arroz y sopa de miso, además de una agridulce salsa tonkatsu que tú mismo mezclas con sésamo molido.
5El alma de los humeantes callejones de Tokio tras el trabajo. Brochetas del tamaño de un bocado de pollo —jugoso muslo, piel crujiente, corazón, incluso cartílago— se asan al carbón y se pincelan con dulce tare o simplemente se salan. Mejor disfrutarlas bajo las vías del tren con una cerveza bien fría.
6El gloriosamente embarrado plato a la plancha de Tokio, el corazón de la calle Monja de Tsukishima. Un líquido rebozado de dashi y harina cargado de col, marisco o queso se cocina en una plancha de hierro caliente, luego se rasca en crujientes y pegajosos bocados con una pequeña espátula metálica.
7Una obsesión veraniega en Tokio. La anguila de agua dulce se filetea, se cuece al vapor y luego se asa al carbón y se laca en un lustroso tare añejo de soja dulce hasta quedar ahumada y tierna. Tendida sobre arroz caliente como unadon, se deshace con cada tirón de los palillos.
8Fideos de trigo sarraceno hechos a mano con sabor a nuez, un básico de Tokio desde el período Edo. Cómelos fríos como zaru soba, mojados en una fría salsa de soja y dashi, o calientes en caldo humeante. Sórbelos con fuerza: enfría los fideos y se considera la etiqueta apropiada.
9El contundente puchero de los luchadores de sumo de Ryogoku, el barrio del sumo de Tokio. Un rico caldo de pollo y dashi rebosa de albóndigas, pollo, tofu, setas y montañas de verduras, todo cocido a fuego lento en la mesa y compartido directamente de la olla burbujeante.
10Un nostálgico plato de pescadores de Edo del viejo barrio de Fukagawa. Rollizas almejas de cuello corto se cuecen a fuego lento con cebolleta en un sabroso caldo de miso o soja, luego se vierten sobre —o se cocinan dentro de— un humeante cuenco de arroz. Humilde, salino y profundamente local.
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