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Roma come como discute: a voces, con orgullo y ante un plato de pasta. Desde el chisporroteante guanciale y los clásicos con pecorino hasta las crujientes alcachofas fritas y los bollos rellenos de nata, la Ciudad Eterna convierte la humilde cucina povera en puro e inolvidable placer.
1La pasta más querida de Roma, hoy imitada en todo el mundo pero rara vez igualada. Espaguetis cubiertos de una lustrosa emulsión de yema de huevo y pecorino romano, salpicados de crujiente guanciale y una lluvia de pimienta negra. Sin nata, sin ajo, sin atajos.
2Tres ingredientes, infinita finura. Pasta tonnarelli mezclada en una sedosa salsa de pecorino romano emulsionado con el almidonado agua de cocción y pimienta negra recién molida. Engañosamente sencilla, endiabladamente difícil de clavar: cuando sale bien, es Roma en un tenedor.
3El miembro de salsa roja de la trinidad de pastas de Roma. Bucatini empapados en tomate endulzado por el guanciale fundido, afilados con pecorino y un susurro de chile. Rico, ácido y saciante: acabarás sorbiendo la salsa de la cuchara.
4La respuesta de Roma a la perfección de la comida callejera: un óvalo de arroz tipo risotto teñido de tomate que esconde un núcleo de mozzarella fundida, empanado y frito hasta dorarse. Pártelo y el queso se estira como el cable de un teléfono, de ahí su nombre. Cómelo caliente, de pie.
5El genio de Roma para llevar: gruesa y aireada pizza estilo focaccia horneada en largas bandejas y vendida al peso. Señalas lo que quieres, el panadero corta un rectángulo con tijeras, lo dobla y te lo entrega. Los ingredientes van de la simple patata a la mortadela.
6Una gloriosa reliquia del Gueto judío de Roma. La alcachofa entera se fríe dos veces hasta que sus hojas se encrespan en crujientes pétalos dorados que puedes mordisquear como patatas fritas, mientras el corazón se mantiene mantecoso y tierno. Salada, adictiva e inconfundiblemente romana.
7Significa literalmente 'salta en la boca', y así es. Finos escalopes de ternera cubiertos de prosciutto y salvia fresca, salteados en mantequilla y rematados con un chorrito de vino blanco. Sabroso, herbáceo y sin pretensiones: un básico de las trattorias romanas.
8El esponjoso bollo de desayuno de Roma, abierto y rebosante de una nube de nata montada apenas dulce. Los romanos lo toman con el espresso matutino, pero los verás devorar a todas horas. Dulce, mullido e imposible de comer con pulcritud.
9La moderna estrella de la comida callejera romana, nacida en 2008. Un crujiente bolsillo triangular de masa de pizza se abre y se rellena de clásicos cocinados a fuego lento como pollo a la cacciatora, albóndigas en tomate o lengua en salsa verde. La tradición de mano, reinventada.
10Un clásico con alma del quinto quarto del viejo barrio del matadero de Roma. El rabo de toro se estofa durante horas en tomate con apio, hierbas y un secreto toque de cacao y piñones hasta que la carne se desprende del hueso. Profundo, rico e inolvidable.
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