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Busan se come como la brisa marina que la moldea: turbias sopas de hueso de cerdo cocidas durante toda la noche, montañas de relucientes pescado crudo en el mercado de Jagalchi y tortitas callejeras recién hechas en la plancha rebosantes de semillas y azúcar por callejones de neón.
1El cuenco que define a Busan: huesos de cerdo cocidos durante horas hasta lograr un caldo lechoso y sabroso vertido sobre arroz y tiernas lonchas de cerdo. Lo sazonas a tu gusto con gambas saladas, cebollino y pasta de chile. La comida reconfortante por excelencia y un legendario remedio para la resaca.
2Nacidos cuando los refugiados de la Guerra de Corea estiraban la escasa harina, este original de Busan retuerce masticables fideos de trigo en un caldo helado a base de ternera, coronado con pepino, huevo y una ardiente cucharada de chile. Sórbelo en una sofocante tarde costera. Puro orgullo local refrescante.
3En el mercado de Jagalchi y en Millak Town, la pesca del día se corta en relucientes lonchas de platija, besugo y cabracho, servidas con aceite de sésamo, pasta de chile y crujientes envoltorios de lechuga. Eliges tu pescado vivo; minutos después llega a tu mesa, dulce y oceánico.
4El querido dulce callejero de Busan: una tortita con levadura frita y crujiente en la plancha, abierta y rellena de pipas de girasol, pipas de calabaza y piñones nadando en un fundido sirope de canela y azúcar moreno. La comes ardiendo en un vaso de papel en BIFF Square, crujiente y pegajosa a la vez.
5Pescado machacado mezclado con almidón, moldeado y ensartado en pinchos, que se mece en humeante caldo de anchoa en cada esquina. Los pasteles de pescado de Busan son famosos por su textura elástica y sabrosa; sorbes el caldo gratis de un vaso mientras un pincho te calienta las manos. Consuelo en el viento invernal.
6Una especialidad de Busan que se cocina en tu mesa: pulpo bebé, callos de ternera y rollizas gambas burbujeando en una lustrosa y ardiente salsa roja. A medida que se cocina, los sabores se intensifican; rematas friendo arroz en la salsa sobrante. Picante, masticable y gloriosamente embarrado.
7A lo largo de Gwangalli y Gijang, asas montones de almejas, vieiras y mejillones a fuego abierto en tu propia mesa. Se abren chisporroteando en sus propios jugos salinos, comidos con ajo, mantequilla y soju mientras el mar reluce a tu lado. Festivo y adictivo.
8Un atrevido clásico de Jagalchi: mixina viva asada sobre brasas y rebozada en un glaseado pegajoso y picante de gochujang. La carne es masticable y ahumada, comida envuelta en lechuga con ajo crudo y una cerveza fría. Encontrarás puestos chisporroteantes que atraen multitudes al caer la noche.
9Un favorito discreto de Busan que se remonta a los inmigrantes chinos: sedosos wontones de piel fina flotando con fideos en un caldo claro y delicado de anchoa y cerdo. Más ligero que los platos más intensos de la ciudad, es el reconfortante cuenco que los locales piden para asentar el estómago y reconfortar el alma.
10Un básico de puesto de mercado vuelto tendencia: fideos transparentes de boniato salteados con verduras y ternera, glaseados con soja y sésamo, y luego amontonados sobre arroz caliente. Los fideos elásticos y los bordes caramelizados lo convierten en un cuenco rápido y saciante que verás en los mostradores del mercado de Gukje.
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