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Nueva York come en movimiento y a todas horas, desde mostradores de porciones a un dólar hasta menús degustación de 385 dólares en la misma manzana. Es una ciudad construida por inmigrantes, donde delis judíos, pizzerías italianas, cocinas de Koreatown y carritos halal reclaman cada uno su esquina.
1La bandera comestible de la ciudad: una ancha porción doblable de pizza de masa fina, ligeramente chamuscada y gloriosamente grasienta, con una base crujiente y mozzarella que se estira. Hazte con una en el mostrador, dóblala a lo largo y cómela de pie como un auténtico neoyorquino.
2Pecho de ternera curado en sal y especias, ahumado y luego cocido al vapor hasta deshacerse, apilado en montaña entre dos rebanadas de pan de centeno con una capa de mostaza. Introducido en 1888, es el alma de los delis del Lower East Side: pídelo en Katz's y míralo cortar a mano.
3Un bagel enrollado a mano, hervido y luego horneado hasta lograr una corteza crujiente y masticable, abierto y cargado de queso crema, sedoso salmón curado, alcaparras, cebolla roja y tomate. El clásico ritual del desayuno neoyorquino, perfeccionado durante un siglo en tiendas de delicatessen como Russ & Daughters.
4Densa, alta e increíblemente cremosa, esta tarta rica en queso crema descansa sobre una base mantecosa de galleta graham y termina con un leve toque ácido. Sin necesidad de fruta: una porción simple, suave como la seda y orgullosamente contundente, es el estándar neoyorquino marcado por Junior's en Brooklyn.
5El combustible de medianoche de los cinco distritos: pollo especiado a la plancha (o cordero gyro) sobre arroz amarillo, bañado en cremosa salsa blanca y un atrevido chorro de salsa picante roja, con lechuga rallada y pan de pita. Una leyenda de los carritos callejeros, popularizada por The Halal Guys en la 53 con la Sexta.
6La hamburguesa que conquistó la ciudad: una fina hamburguesa de ternera aplastada con fuerza sobre una plancha caliente para lograr bordes encajados y crujientes, doble con queso americano, pepinillos y salsa ácida en un pan de patata tostado. Jugosa, irregular y hecha para la cola que sale por la puerta.
7Una crujiente salchicha de pura ternera de un humeante carrito de la acera, metida en un pan blando y coronada con ácido chucrut y dulce salsa de cebolla o una raya de mostaza amarilla. Barato, rápido y por excelencia neoyorquino, se vende en casi cada esquina concurrida.
8El corte que dio nombre a la ciudad: un grueso entrecot bien veteado sellado en una parrilla abrasadora hasta quedar costroso por fuera y rosado por dentro, servido chisporroteante con poco más que sal. La pieza central del clásico asador, en pleno auge del renacer de los asadores de la ciudad.
9Un monumento de ciento setenta gramos a la galleta con pepitas de chocolate: crujiente y caramelizada por fuera, deliberadamente poco horneada y pegajosa por dentro, repleta de nueces y chocolate fundido. Nacida en el Upper West Side, atrae colas y domina las redes de toda la ciudad.
10Aprovechando el auge de la alta cocina de Koreatown, pollo frito dos veces hasta que la piel se quiebra y luego glaseado en gochujang agridulce o dejado dorado y al natural. Crujiente, pegajoso y adictivo, es la estrella nocturna de la calle 32 de Manhattan y más allá.
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