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La Ciudad de México come en movimiento, desde los tamales del amanecer hasta los tacos al pastor de la medianoche. Trompos chisporroteantes, tlacoyos tostados en el comal y ollas burbujeantes de pozole convierten cada esquina en un festín arraigado en raíces aztecas y sabor inmigrante.
1El rey indiscutible de la ciudad: cerdo en finas láminas marinado en chiles secos y achiote, apilado en un trompo vertical y asado lentamente bajo una piña que lo corona. Rebanado sobre tortillas de maíz calientes con cebolla, cilantro y un jugoso trocito de piña asada.
2Una institución del desayuno que se vende desde ollas humeantes en cada esquina al amanecer. Masa enriquecida con manteca, envuelta en hoja de maíz o de plátano y rellena de salsa roja o verde, mole o rajas. Los locales meten uno dentro de un bolillo para preparar la legendaria torta de tamal.
3La cura por excelencia para la cruda capitalina: triángulos de tortilla crujiente cocidos a fuego lento en salsa verde o roja hasta apenas ablandarse, y luego coronados con crema, queso fresco, aros de cebolla cruda y un huevo frito. A menudo cargados con pollo deshebrado para un contundente desayuno tardío.
4Un superviviente prehispánico cocinado sin cambios durante siglos: un pastel ovalado de masa de maíz azul relleno de frijoles refritos, haba o requesón, dorado en un comal. Coronado con nopales, salsa, queso desmoronado y cebolla por cocineras callejeras con delantal por toda la ciudad.
5Tortillas de maíz hechas a mano dobladas sobre los rellenos y luego doradas en el comal o fritas. Más allá del queso vienen favoritos capitalinos como flor de calabaza, huitlacoche, champiñones, chicharrón o tinga. En la Ciudad de México una quesadilla, célebremente, ni siquiera necesita llevar queso a menos que se pida.
6Un vaso de elote callejero tibio y ahumado: granos cocidos con epazote y luego cargados de mayonesa, limón, queso desmoronado, chile en polvo y un toque de salsa picante. Su hermano asado en la mazorca, el elote, atrae a las mismas multitudes nocturnas afuera de las estaciones del metro.
7El poderoso sándwich de la capital: un crujiente bolillo o telera apilado de milanesa, pierna, jamón o guisados, más aguacate, frijoles, jalapeños en escabeche y crema. La cemita y la torta ahogada bañada en chile atraen a fanáticos devotos por las fondas de toda la ciudad.
8Un guiso festivo de maíz cacahuazintle, tradicionalmente rojo, blanco o verde, cocido lentamente con cerdo hasta que los grandes granos de maíz florecen. Servido humeante con col rallada, rábano, cebolla, orégano y limón para añadir, junto a crujientes tostadas. Un ritual de jueves y de fin de semana.
9La salsa más legendaria de México, que combina decenas de chiles, especias, semillas, frutos secos y un susurro de chocolate en una salsa brillante y compleja que se sirve sobre pollo o pavo. El oscuro y aromático mole poblano protagoniza las mesas festivas y los queridos menús de fonda de toda la ciudad.
10Tiras de masa moldeadas, fritas hasta lograr un dorado crujiente y espolvoreadas con azúcar y canela, a menudo rellenas de cajeta o chocolate. Mejor mojados en chocolate caliente espeso en la centenaria Churrería El Moro, un dulce ritual capitalino servido hasta altas horas de la noche.
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