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La mesa de Moscú oscila entre los entrañables clásicos de la abuela y las animadas panaderías georgianas y los cafés de revista de diseño, donde el eneldo, la crema agria y el centeno anclan cada comida, y los dumplings compartidos y los panes de queso burbujeantes alimentan las largas noches de invierno templadas con vodka.
1La máxima comida reconfortante de Moscú: paquetitos de masa finísima rellenos de ternera, cerdo y cebolla picados, hervidos hasta que suben a la superficie, y luego coronados con mantequilla fundente, una generosa cucharada de crema agria y pimienta negra fresca. Infinitamente compartibles y queridos durante todo el año.
2El icono carmesí de la mesa rusa: remolacha guisada con ternera, col, zanahoria y patata en un caldo profundo y agridulce. Se sirve bien caliente con un brillante remolino de smetana, eneldo picado y un diente de ajo frotado sobre pan de centeno oscuro y tibio.
3Tortitas de trigo finísimas dobladas alrededor de rellenos dulces o salados. Los moscovitas los aman con crema agria y caviar rojo de salmón, o rellenos de requesón, champiñones o mermelada. Un básico de la calle y los cafés, que alcanza su apogeo durante la bulliciosa semana de las tortitas, la Máslenitsa.
4Inventada en el restaurante Hermitage de Moscú en la década de 1860, esta querida ensalada amontona patata, huevo, zanahoria, guisantes, pepinillos y pollo o mortadela en dados, ligados con una rica mayonesa. La pieza central innegociable de cada mesa de Nochevieja en toda la ciudad.
5Nacida en el San Petersburgo del siglo XIX pero un fijo de los restaurantes moscovitas, tiras tiernas de ternera se sellan con cebolla y champiñones, y luego se integran en una aterciopelada salsa de crema agria avivada con mostaza y pimentón. Suele servirse sobre paja de patata crujiente o arroz con mantequilla.
6La obsesión georgiana desbordada de Moscú: una barca de pan esponjoso rellena de suluguni e imeretí fundidos, coronada con una yema de huevo cruda y un trozo de mantequilla. Arrancas los bordes crujientes y los remueves por el queso burbujeante.
7Doradas tortitas de requesón fritas a la sartén, crujientes por los bordes y cremosas por dentro, espolvoreadas con azúcar y servidas con crema agria, leche condensada, miel o mermelada de bayas. El desayuno por excelencia de Moscú y un reconfortante postre de café a cualquier hora en toda la ciudad.
8Brochetas al estilo del Cáucaso de cerdo, cordero o pollo marinados y asados sobre brasas hasta quedar ahumados y chamuscados por los bordes, servidos con aros de cebolla cruda, hierbas frescas, pan plano lavash y una ácida salsa de tomate o ciruela. La estrella indiscutible de las parrilladas veraniegas en las dachas de Moscú.
9Rollizos panecillos de mano, horneados o fritos hasta quedar tostados, rellenos de col, patata, carne picada, huevo y arroz o manzana dulce. Vendidos en quioscos callejeros y mostradores de panadería por todo Moscú, son el aperitivo para llevar más querido de la ciudad en un día frío.
10Suaves dumplings en media luna plisados alrededor de cerezas agridulces, hervidos hasta quedar rollizos y servidos nadando en sus propios jugos rubí con crema agria fría y un espolvoreo de azúcar. Un postre nostálgico que los cafés de moda de Moscú están reviviendo con fruta de temporada.
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