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रोम का सबसे प्यारा पास्ता, अब दुनियाभर में नकल किया गया पर शायद ही कभी बराबरी का। अंडे की ज़र्दी और पेकोरिनो रोमानो के चमकदार सम्मिश्रण में लिपटी स्पैगेटी, कुरकुरे गुआंचाले और काली मिर्च की बौछार से सजी। न क्रीम, न लहसुन, न कोई शॉर्टकट।

तीन सामग्रियाँ, अनंत महारत। तोन्नारेल्ली पास्ता को पेकोरिनो रोमानो की रेशमी सॉस में मिलाया जाता है जो स्टार्ची पास्ता पानी और कुटी काली मिर्च से सम्मिश्रित होती है। देखने में सादा, बनाने में बेहद कठिन — जब यह सही बने, तो काँटे पर रोम होता है।

रोम की पास्ता त्रिमूर्ति का लाल-सॉस वाला सदस्य। बुकातिनी पिघले गुआंचाले से मीठे किए टमाटर में डूबी हुई, पेकोरिनो और मिर्च की फुसफुसाहट से तीखी। समृद्ध, खट्टी और संतोषजनक — आप चम्मच से सॉस सुड़कते रहेंगे।

स्ट्रीट-फ़ूड पूर्णता के लिए रोम का जवाब: टमाटर-रंगे रिसोत्तो चावल का एक अंडाकार जिसके भीतर पिघलते मोज़रेला का केंद्र छुपा है, ब्रेडक्रंब लगाकर सुनहरा तला हुआ। इसे तोड़ें और पनीर टेलीफ़ोन के तार की तरह खिंचता है — इसी से नाम पड़ा। खड़े होकर गरम खाएँ।

रोम की उठाओ-और-चलो प्रतिभा: मोटा, हवादार फोकाचा-शैली का पिज़्ज़ा जो लंबी ट्रे में बेक होता है और वज़न से बिकता है। जो चाहिए उस पर इशारा करें, बेकर कैंची से एक आयत काटता है, मोड़ता है और थमा देता है। टॉपिंग सादे आलू से लेकर मोर्तादेला तक होती है।

रोम के यहूदी घेटो का शानदार अवशेष। पूरे आटिचोक को दो बार तला जाता है जब तक उसकी पत्तियाँ कुरकुरी, सुनहरी पंखुड़ियों में बदल न जाएँ जिन्हें आप चिप्स की तरह कुरकुरा सकें, जबकि दिल मक्खनी और नर्म रहता है। नमकीन, लती बना देने वाला, अचूक रूप से रोमन।

इसका शाब्दिक अर्थ है 'मुँह में कूद जाए', और यह वैसा ही करता है। पतली बछड़े की स्कालोपीने पर प्रोशुतो और ताज़ा सेज की परत बिछाई जाती है, मक्खन में तला जाता है और सफ़ेद वाइन के छींटे से ख़त्म किया जाता है। नमकीन, जड़ी-बूटी भरा और बेझिझक — एक रोमन त्रात्तोरिया मूल व्यंजन।

रोम का बादल-सा मुलायम नाश्ता बन, चीरकर हल्की मीठी फेंटी क्रीम की लहलहाती दीवार से ठूँस-ठूँसकर भरा। रोमवासी इसे सुबह के एस्प्रेसो के साथ उठाते हैं, पर आप इन्हें दिनभर खाते देखेंगे। मीठा, मुलायम, और साफ़-सुथरे खाना नामुमकिन।

आधुनिक रोमन स्ट्रीट-फ़ूड सितारा, 2008 में जन्मा। पिज़्ज़ा आटे की एक कुरकुरी त्रिकोणीय जेब को चीरकर धीमे-पके क्लासिक जैसे चिकन कचातोरा, टमाटर में मीटबॉल या हरी सॉस में जीभ से भरा जाता है। परंपरा को हाथ में पकड़ने योग्य और नए सिरे से गढ़ा गया।

रोम के पुराने बूचड़खाना ज़िले का एक आत्मीय क्विंतो क्वार्तो क्लासिक। ऑक्सटेल को घंटों तक टमाटर में अजवाइन, जड़ी-बूटियों और कोको तथा चिलगोज़े के एक गुप्त स्पर्श के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक मांस हड्डी से अलग न हो जाए। गहरा, समृद्ध और अविस्मरणीय।