Ăn gì ở Thượng Hải: tiểu long bao và cách đọc thực đơn

Biểu tượng ẩm thực của Thượng Hải: những chiếc bánh bao xếp nếp mỏng như tơ bao trọn nhân thịt heo bằm và một dòng nước dùng nóng đông như thạch. Nâng nhẹ một chiếc, cắn một lỗ nhỏ, húp nước, rồi chấm giấm đen với gừng thái sợi. Ra đời tại Nam Tường, vẫn có mặt khắp thành phố.

Những chiếc bánh bao nhân thịt heo áp chảo căng mọng với phần đỉnh nở men và đáy vàng giòn bóng láng, rắc mè và hành lá. Mỗi chiếc giấu một túi nước cốt nóng bỏng. Một món kinh điển từ các quán trà thập niên 1930, được ăn ngấu nghiến ngay khi lấy nóng khỏi chảo cho bữa sáng.

Những miếng thịt ba chỉ kho liu riu trong xì dầu, đường phèn và rượu Thiệu Hưng cho đến khi mềm tan và bóng màu gụ đỏ, phần mỡ trở nên mịn màng còn nước sốt sánh ngọt. Linh hồn của ẩm thực gia đình Thượng Hải — kỹ thuật kiên nhẫn biến miếng thịt heo bình dị thành niềm an ủi thuần khiết.

Sợi mì dai trộn trong dầu sẫm màu được ngấm chậm từ hành lá caramel hóa, xì dầu và một chút đường. Tưởng đơn giản mà đậm đà sâu lắng, thơm lừng mãnh liệt. Ra đời từ những căn bếp lao động, nó vẫn là bữa trưa thường nhật và cơn thèm đêm khuya được yêu thích của Thượng Hải.

Cơn ám ảnh mùa thu: cua nước ngọt hồ Dương Trừng hấp nguyên con cùng tía tô, được trân quý nhờ gạch vàng của con cái và phần gạch béo của con đực. Bửa ra chấm giấm gừng, nhâm nhi cùng rượu Thiệu Hưng ấm. Một đại tiệc theo mùa mà mọi người Thượng Hải đều mong ngóng.

Những đêm hè thuộc về tôm hùm đất chất đống và xào trong tỏi, ớt, bia và nước dùng mười ba gia vị. Thực khách bóc vỏ bằng tay hàng giờ cùng bia lạnh dọc những con phố ẩm thực náo nhiệt như đường Thọ Ninh. Bừa bộn, ấm cúng và gây nghiện đầy mê hoặc.

Những miếng sườn heo vừa ăn được chiên rồi rim trong lớp giấm đen, xì dầu và đường bóng láng cho đến khi sánh dẻo và caramel hóa. Dùng lạnh hay ấm, món này nắm trọn sự cân bằng chua ngọt đặc trưng của Thượng Hải — một món trọng tâm trên bàn ăn gia đình ngày lễ.

Gà luộc ngâm lạnh trong nước rượu Thiệu Hưng thơm lừng cùng gừng và kỷ tử, phục vụ ướp lạnh thành những lát thịt rung rinh. Nồng rượu, đậm đà và sảng khoái, đây là món khai vị lạnh kinh điển — một đối trọng mát lạnh, thanh nhã cho các món om đậm đà của Thượng Hải.

Một cặp đôi đường phố được yêu thích ở Thượng Hải: bánh gạo áp chảo dai dai kết hợp cùng miếng sườn heo chiên giòn rim xì dầu mặn ngọt. Bánh gạo niangao dai mềm thấm sốt trong khi miếng sườn vẫn giòn rụm. Một món an ủi rẻ tiền, no bụng và đầy hoài niệm từ những con phố ăn vặt cũ kỹ của thành phố.

Mì căn hấp xốp om cùng mộc nhĩ, kim châm, đậu phộng và hoa hiên trong lớp xì dầu ngọt, phục vụ lạnh. Dai dai và đẫm sốt, món chay nguội kinh điển này là món không thể thiếu ngày Tết và là món yêu thích bình dị của gia đình Thượng Hải.